Consigli di una Mamma Casalinga: FLAVOURART il loro mestiere è di dare sapore

venerdì 25 gennaio 2013

FLAVOURART il loro mestiere è di dare sapore

Carissime lettrici, followers, cuochi e cuoche... voglio farvi una grande confidenza.. è un piccolo segreto in cucina... i cuochi non rivelano mai i loro segreti ma io voglio parlarvene perché voglio rendervi partecipi del perchè della bontà di alcune ricette... Vi sto parlando di FLAVOURART

produttore di aromi alimentari. Cosa sono gli aromi? Sono miscele complesse, ottenute combinando sostanze aventi un determinato sapore ed odore. Tali sostanze possono essere di derivazione naturale o di natura sintetica ed a questo punto conviene fare dei distinguo sugli aggettivi “naturale” e “sintetico”.

Spesso si tende ad associare l’aggettivo naturale con qualcosa di buono, e lo si veste di positività al contrario con sintetico associamo un qualcosa di finto, artefatto, e molto spesso dannoso, mentre nel contesto corretto, la parola significa ottenuto per sintesi, ovvero riprodotto in scala industriale tramite un processo preciso, costante e ragionevolmente economico. Il fatto quindi che una sostanza sia di origine sintetica, non significa che sia necessariamente negativa, ed è errato considerare una sostanza naturale solamente positiva. Il mondo vegetale è pieno di sostanze naturali, ma tossiche o nocive, spesso presenti in alimenti di uso comune; la cannella ed i lamponi contengono cumarina, noto epatotossicco, il calamo aromatico contiene asarone, la menta il pulegone, la noce moscata il safrolo e una moltitudine di funghi svariate tossine più o meno letali. O.O lo sapevate!!
Potentissimi veleni sono estratti da piante o radici. Naturale NON è sempre uguale a sicuro. Tornando al mondo degli aromi, essi possono essere realizzati combinando sostanze di sintesi (ad esempio la comunissima Vanillina, in vendita in ogni supermercato e drogheria è un esempio perfetto di sostanza di sintesi), o sostanze naturali.

L’utilizzo degli aromi, come per molte altre attività nella vita, deve basarsi sul buonsenso, equilibrio e ponderazione. Se preparate un alimento scadente, l’aggiunta dell’aroma darà come risultato una un prodotto scadente aromatizzato. Al contrario, se ci si adopera per fare un buon prodotto, può essere che non vi sia necessità dell’aroma, oppure lo si può utilizzare per finalizzare l’alimento, per conferire note diverse, particolari, complementari o contrastanti.
Se si utilizzassero solo ingredienti freschissimi preparati come faceva la nonna, non si avrebbe bisogno di aromi, però è anche vero che se si cerca di dare sapore a qualcosa e non ci riusciamo, oppure si hanno delle idee ma non sappiamo come realizzarle, ci tentiamo, ma non vengono mai come vorremmo.

Si può pensare che gli aromi facciano male o possano causare danni alla salute, ma non è così.
Secondo le ultime direttive Europee, gli aromi sono equiparati agli alimenti e nei corretti dosaggi ed utilizzo essi sono innocui.
Tuttavia vale la pena ricordare che trattasi di sostanze concentrate, che devono essere diluite centinaia o migliaia di volte prima di essere utilizzate. Da ciò si evince che un’aroma non può e non deve essere consumato tale e quale. Del resto tale pratica è resa assai improbabile dal sapore stesso, che risulta essere troppo intenso e sgradevole allo stato puro, rendendo l’ingestione di un aroma puro autolimitante.
Gli aromi sono sostanze concentrate, ma sono venduti veicolati tramite idonei supporti, che li rendono dosabili. Quindi quando utilizzate un aroma, di norma l’80-90% è costituito dal veicolante (sia esso glicole propilenico, olio vegetale, alcool, acqua ecc ecc). Questa prassi non è messa in atto per turlupinare i compratori, ma come detto, serve a rendere gli aromi dosabili nell’ambito dei grammi di aroma per Kg di alimento.

Gli aromi che vende FLAVOURART sono nella quasi totalità considerati non pericolosi. Quei pochi prodotti che possono rappresentare un pericolo (peperoncino, senape) vengono etichettati in maniera opportuna con le dovute indicazioni. l'azienda opera sotto stretto controllo degli enti preposti (ASL, NAS), e rispetta possenti regolamentazioni legislative Italiane ed Europee.
Il loro mestiere è di dare sapore, e lo fanno con gusto.
FLAVOURART è:

Sensazioni
Ogni aroma ha una sua personalità, una collocazione nello spazio e nel tempo, una complessità famigliare, una precisa identità, invisibile ma pervasiva, costante ed indimenticabile. La fragranza del pane appena sfornato che ci ricorda quando da bambini entravamo in panetteria con mamma o papà, il languido profumo delle nocciole tostate, la spensieratezza delle fragole fresche. I profumi degli alimenti evocano ed intrigano, guidano e legano a sè ricordi e momenti speciali, ci collegano alla calda sicurezza della cucina di casa, alle risate con gli amici di una festa lontana.

Creatività
Riprodurre con fedeltà la complessità di un profumo creato dalla natura, richiede l’utilizzo e la sapiente combinazione di differenti ingredienti.
Difficilmente si possono ottenere risultati apprezzabili con formule inferiori ai 20-30 ingredienti, ed in questo sterminato campionario di materie prime, bisogna sapere scegliere le migliori, le più pure e per i derivati naturali, la provenienza ed il tipo di lavorazione.

FlavourArt dispone a catalogo di circa 1300 materie prime, un aroma deve essere buono, fedele, deve essere semplice da applicare, facile da dosare, conservabile inalteratamente per parecchi mesi.
L’applicazione di un aroma in un alimento deve essere considerata come un aggiunta di finitura, ovvero utilizzando l’aroma, l’operatore vuole dare il tocco finale, sia esaltando un determinato sapore, sia per conferire note diverse, contrastanti o complementari alla sua creazione, l’utilizzo di un aroma deve basarsi sul buon senso e la sua aggiunta non fa miracoli, non rende un pessimo alimento una specialità.

I componenti di base di qualsiasi alimento sono acqua, grassi, carboidrati, proteine. La realizzazione di una pietanza richiede esperienza, applicazione, tentativi magari all’inizio poco soddisfacenti.

Gli aromi che proponiamo, sono frutto di estese ricerche formulative ed applicative e sono stati testati per l’utilizzo previsto.
Quando ingeriamo un alimento o una bevanda, sono tre le componenti principali che influenzano quello che definiamo gusto, e queste componenti sono ben distinte e parimenti importanti, ovvero SAPORE, AROMA, STRUTTURA.

SAPORE
Ovvero la sensazione che percepiamo in bocca, sulla lingua e sulle mucose e si distingue in 6 sensazioni di base; dolce, salato, amaro, piccante, acido ed umami.
Tuttavia il sapore è solo una parte. Se mettiamo in bocca una fragola, percepiremo la sua dolcezza, ma la bocca ci potrà dire poco sul fatto se la fragola è matura, fruttata, perché ciò che normalmente definiamo sapore lo dobbiamo al naso.

AROMA
Masticando e mischiando il frutto alla saliva, permettiamo alle sostanze aromatiche di diffondersi verso il palato molle, da dove si incanalano verso il passaggio nasale presente nel retrobocca e da li, l’aroma è percepito dal naso. Quindi a voler essere precisi, si mangia più’ col naso che con la bocca.

STRUTTURA
Ovvero la risultante della compattezza, morbidezza, temperatura, scioglimento, elasticità, resistenza, croccantezza di un alimento. Aspetto importantissimo, perché ci aspettiamo che una patatina fritta sottile faccia “crock” sotto i denti, un frutto deve essere giustamente compatto, una crema spalmabile deve sciogliersi in bocca e via discorrendo.
Quindi, con queste considerazioni basilari in mente, vediamo in maniera sintetica, come e dove si possono applicare gli aromi:

PRODOTTI DA FORNO
Parliamo quindi di torte, biscotti, pizze, focacce, ma anche di lasagne, soufflè e via discorrendo.
Bisogna tenere presente che attorno ai 180°C le sostanze aromatiche volatilizzano, quindi l’aroma dovrà essere sovradosato nell’impasto prima della cottura. L’aroma aggiunto dovrà essere percepito molto intensamente, perché come spiegato, parte di esso andrà perso. Consigliamo comunque di dosare i nostri aromi in impasti allo 0,5% come dosaggio iniziale, incrementando se necessario fino al 1%. Difficilmente sarà richiesto andare oltre.

GELATI, DESSERT E SEMIFREDDI
L’acqua è presente sia in forma liquida che solida all’interno e la caratteristica di questi alimenti è la struttura tridimensionale porosa, definita tecnicamente “gel”. In questi prodotti, l’aroma va inglobato nell’acqua della ricetta e ci si può aspettare una resa dello stesso congrua al dosaggio con perdite durante la fase di lavorazione alquanto limitate. In questi prodotti un dosaggio di 0,1% – 0,2% è di norma sufficiente.
PRODOTTI DELLA CONFETTERIA
Quindi caramelle, cioccolato, confetti, gommose, gelatine e similari. Dosaggio consigliato 0,2%. L’aroma applicato nella fase acquosa.

BEVANDE
l’applicazione più semplice e la resa dell’aroma più vicina alla resa teorica. Ovviamente scegliere aromi idrosolubili. Dosaggio tra lo 0,1% – 0,2%
SALSE, SUGHI, GASTRONOMIA VARIA
Per salse e sughi, incorporare l’aroma previa cottura direttamente. Per prodotti di gastronomia, dipende dal tipo di preparazione. Se sono previsti liquidi, l’aroma va messo lì. Per prodotti ricostituiti tipo polpette, hamburger e similari, se è previsto dell’uovo, l’aroma mettetelo nell’uovo sbattuto. Dosaggi tra lo 0,2% – 0,3%

BAR, CAFFETTERIA
Per molti prodotti serviti al banco (cioccolata, caffè, long drinks, frappè, frullati, the ) è possibile aromatizzare al momento. Il dosaggio sulla porzione si può attestare tra le 3 e le 5 gocce di aroma.
PROFUMAZIONE AMBIENTI
I nostri aromi sono anche utilizzabili per conferire un determinato odore in ambienti. La diffusione dell’aroma può avvenire tramite molteplici mezzi, sia con umidificatori (sia umidi che a secco), miscelando l’aroma nell’acqua che con emanatori elettrici ed a fiamma, ponendo l’aroma nell’apposito fornelletto. La quantità d’aroma da utilizzarsi dipende da svariati fattori, ovvero dall’efficienza del mezzo scelto per la diffusione, dal volume dell’ambiente e dalla frequenza del ricambio d’aria nello stesso. In questo tipo d’applicazione non è possibile dare dosaggi di riferimento in quanto le variabili sono molte. Bisogna sperimentare.

Gli aromi, quando incorporati nell’alimento necessitano come per tutti gli altri ingredienti, di una fase di maturazione. L’alimento preparato e che ha “riposato” per qualche ora prima di essere degustato ha di norma ha un sapore migliore e più “rotondo”.

Vi faccio una piccola lista degli aromi che potrete trovare nello shop: Aroma Acero, Agrumi mix, Albicocca, Amarena, Anguria, Anice , Arancia, Banana, Bergamotto, Birra, Biscotto, Brandy, Burro, Cacao, Caffè, Cannella, Cappuccino,

Caramello, Castagna, Champagne, Chiodo Garofano, Ciliegia, Cioccolato, Cola, Crema Catalana, Crema pasticcera, Crema Viennese, Croissant,a Fico, Fragola, Frutti di bosco, Gin, Irish Cream, Kiwi, Lampone, Latte, Latte condensato, Limone Sicilia, Liquirizia PLUS, Mandarino, Mandorla, Marshmallow, Marzapane, Mela, Melograno, Melone, Menta Piperita, Meringa, Miele, Mirtillo, Mora, Nocciola, Noce, Pandoro, Panettone, Panna Fresca, Panna Montata, Pera, Pesca,

Pistacchio, Pompelmo, Rhum Jamaica, Ribes, Te verde, Tiramisu,Torrone, Torta mele, Uva Bianca, Uva Fragola, Vaniglia Bourbon, Vino Bianco, Vino Rosso, Whisky, Yogurt.
Aromi Per Salato, Aromi tropicali e floreali che vi invito a consultare nel loro sito http://flavourartexpress.biz/index.php.
I loro aromi sono disponibili per ogni tipo di clientela.
Forniscono aziende di ogni dimensione, industrie, artigiani, piccoli laboratori e privati.
Sapete qual'è la loro filosofia: "Non ci poniamo limiti. Se possiamo, cerchiamo di superarli."